Les saveurs de la Vallée d’Aoste

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L’offre viticole et gastronomique de la Vallée d’Aoste comprend une grande variété de produits qui, dans leur typicité, représentent le territoire alpin et son identité.

Un grand nombre de ces spécialités ont reçu la reconnaissance « appellation d’origine protégée »: Fontina, le fromage de la Vallée d’Aoste, Jambon de Bosses, le Lard d’Arnad.

La Fontina, élément de base de la gastronomie locale, est un fromage doux et agréable produit avec du lait de vache. Les essences fraîches et parfumées des pâturages d’altitude sont idéales pour les vaches  de race autochtone. Le Fromadzo du Val d’Aoste est également produit à partir de lait de vache mais il est possible d’ajouter de petites quantités de lait de chèvre; son agréable odeur de lait se démarque. Outre aux deux fromages DOP, nous signalons le beurre, reblec, fromage frais obtenu à partir de lait entier, le salignon et séras (ricotta obtenue à partir du petit-lait résiduel du processus de fabrication du fromage), et lla Toma de Gresoney, qui est préparée directement dans les pâturages de la vallée del Lys ou dans le centre de la vallée.

Parmi les produits carnés se distinguent les charcuteries caractéristiques. Les Jambon de Bosses, jambon épicé prisé aux herbes de montagne, aromatique et parfumé, est produit dans le petit village du Val d’Aoste à Gran San Bernardo, à 1600 mètres d’altitude. Le Lard d’Arnad de la Vallée d’Aoste est obtenu en traitant le dos du cochon, dégraissé puis équarri. Il est conservé dans des conteneurs spéciaux (châtaigniers) de châtaignier, de chêne ou de mélèze. Le goût agréable rappelle les herbes aromatiques et les épices savamment utilisées pour sa préparation: chaque tranche est blanc une fois coupé, avec une éventuelle couche de viande et un cœur légèrement rosé.

Parmi les autres charcuteries et viandes séchées, il faut citer la Motsetta,  viande séchée de vache, de mouton de chèvre ou de chamois. Sa maturation peut durer d’un mois à un an et rappelle les herbes aromatiques qui, avec le sel, l’ail et les baies de genièvre, sont utilisées pour sa conservation. Les saucisses Boudin sont emballées avec du sang de porc (ou avec des betteraves rouges), du saindoux, des pommes de terre bouillies et des herbes, tandis que le Teteun, une autre spécialité exclusive du Val d’Aoste, est obtenu de la mamelle, mis en saumure, pressé et bouillie.

Un élément ancien de la communauté locale est le miel, un produit délicieux qui provient de différents environnements de montagne, est de différents types: miel rhododendron, léger et délicat, miel de châtaignier, plus sombre et avec un arrière-goût amer, millefiori de montagne, fruité et floral .

Parmi les produits agricoles traditionnels de la Vallée d’Aoste, il y a aussi le Pain Noir, un pain à base de seigle et de blé. Une fois ce pain a été produit dans les fours communs situés dans les fractions de la vallée d’Aoste et séché sur des supports et ensuite consommés tout au long de l’année.

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